マンダリン アリュール・スタッフブログ
静岡県浜松市のゲストハウスウエディング結婚式場

マンダリンアリュールスタッフブログをご覧の皆様こんにちは！
厨房スタッフの島田です。

先日、姉妹店である清水の「ラピスコライコ」にて料理研修をしてきました。

この研修はソースの素である「フォン(出汁)」を取ったり、肉や魚、野菜の処理等をその日のうちに行い、一からフルコースを作るという内容でした。

フランス料理において、食材はもちろん大事なのですが、その食材を生かすソースがとても重要です。
「フレンチはソースが命」という言葉を皆様も聞いた事があるのではないでしょうか。

まずソースの素として、先程にもご紹介した「フォン」というものを使います。
これはフランス語で「出汁」と言う意味。
日本でも馴染み深い言葉だと思います！
日本では、鰹出汁や昆布出汁などがありますよね！
フランス料理にも基本的なフォンがあるのですが、今回は研修で行ったものをご紹介致します。

ご紹介するのは、魚の出汁で取った
「Fumetdepoissin(フュメドポワソン)」です。
これはお魚料理(ポワソン)で使うソースに使われるフォンです。

　　　　　　　　※今回の研修でのポワソン

基本的には、白身魚である甘鯛やヒラメ等のアラを使いますが、これだけでは魚臭くなってしまいます。

そこで使うのが、「ミルポワ」という物です。
これは香味野菜の総称で、香味野菜は主に、玉ねぎ・にんじん・セロリ・ポワロー(ポロネギ)等があります。
これらをタイムなどのハーブと一緒に煮込み、
アクをしっかり取る事で、フュメドポワソンが出来上がります。

このようにマンダリンアリュールでは、ソースも既製品を使わず作成しています。
既製品を使っている飲食店も多く、他の式場でも使われがちですが、改めて考えてみると、私たちは人生に一度の大切な結婚式という場で料理を提供しています。

だからこそブラスでは既製品を使わずに、こういった手間のかかる物も一から心を込めて作ります。
食材と向き合い、新郎新婦やゲストの皆様に、最高の料理をこれからも届けていきたいと改めて思った研修でした。

島田